Mit einer Jahresproduktion von 49,6 Mio. Hektolitern gilt Italien neuerdings als weltweit grösster Weinhersteller und zugleich grösster Weinexporteur vor Frankreich. Inzwischen hat "Bella Italia" sogar die "Grande Nation" als wichtigstem Weinlieferanten der Vereinigten Staaten abgelöst. Allerdings haben die Franzosen bei den Ausfuhrerlösen immer noch die Nase deutlich vorne. Wahrscheinlich deshalb, weil italienische Exportschlager wie Chianti und Lambrusco nicht gerade zu den Spitzenweinen wie Bordeaux und Barolo & Co gehören. Leider macht die Produktion von Qualitätsweinen ( Doc, Docg und Igt) in Italien bislang nur sechzig Prozent der Gesamtproduktion aus. Der Pro-Kopf-Verbrauch hat sich in den letzten dreissig Jahren auf 40 Liter im Jahr halbiert , liegt damit aber immer noch deutlich über dem EU-Durchschnitt (28 l ) und dem in Deutschland (24 l). Zusammen mit den Franzosen leeren die Italiener europaweit beinahe jedes vierte Glas. Den verbal oft schlecht behandelten Lambrusco - immerhin der in Italien und auch im Export meist verkaufte Wein - muss ich wohl doch in Schutz nehmen. Am numerierten Erzeugersiegel am Flaschenhals als Doc- Wein erkennbar , überwiegend aus den Einzugsgebieten von Reggio Emilia, Sorbara, Castelvetro, Santa Croce und Mantua stammend, bietet der spritzige Rotwein - einer der wenigen roten Schaumweine überhaupt- kühl getrunken vor allem in der trockenen Ausbaustufe (also secco, nicht amabile !) einen amüsanten Durststiller und zugleich idealen Begleiter von Salame, Culatello und anderer deftiger Feinkost "Made in Italy". Zum Wohl !

Die nachweislichen Anfänge des "gelato artigianale" sind mit italienischen Namen wie dem sizilianischen Koch Francesco Procopio (1686) und dem Genueser Giovanni Bosio (1770) verbunden. Gegenüber dem industriell hergestellten zeichnet sich das handwerklich gefertigte Speiseeis durch Frische, Qualität und Nährwert der Zutaten aus. Dazu gehören je nach Grundrezept (crema, uova, ciocolato) neben frischer Milch und Sahne auch eine ausgeklügelte Mischung aus verschiedenen Zuckern (Saccharose, Fruktose, Dextrose , Glukose) , die für die richtige Konsistenz und Stabilität sorgt. Bei dem sowohl auf Milch- als auch reiner Wasserbasis (sorbetto) hergestellten Fruchteis sind Art und Zustand des verwendeten Obstes massgebend. Industrielles Speiseeis hingegen verwendet meist Milchpulver, Aromen, Konzentrate und Farbstoffe, in der Regel auch mehr Fett. Doch kein Speiseeis kommt ohne Luft aus: Beim gelato artigianale geht der Anteil bis 35% , beim industriellen Speiseeis ab 70% aufwärts. Mit Abstand die wichtigste Zutat ist nach einhelliger Expertenmeinung eindeutig eines : die Phantasie ! Der Kreativitat sind deshalb auch in geschmacklichen Randbereichen wie Gemüse , scharfe Gewürze oder Alkoholika (Grappa, Likör, Prosecco, Chianti) keine Grenzen gesetzt . Wer das professionell erlernen möchte, kann sich beispielsweise an der Gelato University von Carpigiani in Bologna in Wochenkursen ausbilden lassen. In Italien lässt sich das geschmackliche Abenteuer landesweit in mehr als 35.000 Eissalons oder ein Mal im Jahr auch beim Firenze Gelato Festival geniessen. Buon appetito!

Zu verdanken haben wir das einer Forschergruppe am "Istituto per i Processi Chimico-Fisici" in Pisa . Die hat jetzt ein Verfahren für einen zuverlässigen Ursprungsnachweis von nativem Olivenöl entwickelt. Mithilfe der Carta d'Identitità per la Valorizzazione dell' Olio Extra Vergine d'Oliva können ohne grösseren Aufwand Fälschungen aufgedeckt werden. Als Analysemethode verwendet wird ein kalorimetrisches Verfahren, das die spezifischen Eigenschaften des Olivenöls durch Erhitzungs- und Abkühlungsprozesse offenlegt. Damit ist es möglich, mit hundertprozentiger Sicherheit die jeweilige Anbauregion der jeweiligen Probe zu ermitteln. Der Test kann auch von Industrie und Handel in einfacher und kostengünstiger Weise durchgeführt werden. Mit einer Jahresproduktion von 600.000 Tonnen gilt Italien weltweit als das zweitgrösste Erzeugerland hinter Spanien. Der bei 750.000 Tonnen liegende Jahreskonsum macht 40% des europäischen und 27% des weltweiten Verbrauches aus. Dabei entfallen zwei Drittel auf kalt gepresstes Olivenöl (Olio dí Oliva Extra Vergine) , das vor allem wegen seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren (bis 80%) und seiner Hitzeresistenz (bis 180 °C) geschätzt wird. Nach europäischem Recht gibt es herkunftsmässig nur noch drei Arten von Olivenöl d.h. aus dem EU-Raum , aus Drittländern oder aus einem Gemisch von beiden stammenden Oliven. Wer am liebsten Olivenöl aus Italien mag, sollte auf die (obligatorischen) Angaben "ottenuto da olive coltivate in Italia" oder "100% da olive italiane" achten. Buon appetito !

Die italienische Antimonopolaufsicht hat vor zwei Jahren 22 italienische Pastafabrikanten mit Bussgeldern von mehr als 9 Mio. Euro belegt. Anlass waren im Zeitraum 2006 bis 2008 angeblich getroffene Preisabsprachen und eine sich daraus ergebende Verzerrung des freien Wettbewerbs. Die Hersteller haben sich dagegen gewehrt mit der Begründung, dass die Preisanhebungen wegen einer Rohstoffverteuerung notwendig geworden waren und die Profitspannen ohnehin sehr gering seien. Da ihr Einspruch jetzt abgelehnt wurde, werden sie voraussichtlich bis zum Europäischen Gerichtshof gehen. Dieser war ihnen schon einmal zu Hilfe gekommen, als er das in einem Gesetz von 1967 festgelegte italienische Reinheitsgebot (es darf nur Hartweizen verwendet werden) bestätigte. In Italien werden jährlich mehr als 3,2 Millionen Tonnen industrieller Pasta hergestellt. Das sind mehr als ein Viertel der Welt- und drei Viertel der EU-Produktion. Fast die Hälfte wird im Stiefelland selbst konsumiert. Nicht ohne Grund liegt der Pro-Kopf-Verbrauch dort mit 28 kg im Jahr erheblich über dem anderer wichtiger Industrieländer wie z.B. die Vereinigten Staaten (9 kg), Frankreich (7 kg) und Deutschland (5 kg) . Übrigens : Das weltweit bekannteste Pastagericht ist nach wie vor die "Spaghetti Bolognese". Was da alles hineingehört ? Laut Originalrezept = Rindfleisch, Bauchfleisch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten, Weisswein und Milch . Buon appetito !

Was vor wenigen Jahren kaum für möglich gehalten wurde, wird jetzt immer mehr zur greifbaren Alltagswirklichkeit. Auch die gastronomische Globalisierung hat in die verwöhnten Gaumen der Italiener massiv Einzug gehalten. Mehr als 7 Prozent der Befragten zum Konsumverhalten bestätigen inzwischen, auch mal ein ausländisches Take-Away besucht zu haben . In den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der "ristoranti etnici" zwischen Bozen und Palermo mehr als verdoppelt. Selbst in meiner 9.000-Seelen-Gemeinde stehen inzwischen drei von nordafrikanischen Einwanderern geführte Kebabläden zur Auswahl. Aber etwas haben alle gemeinsam: " la piiiizza" . Und damit sind wir wieder bei der Globalisierung - in diesem Zusammenhang jedenfalls ein Sinnbild von Toleranz und Neugierde. Dagegen wird sich auch der Bürgermeister einer kleinen Ortschaft bei Venedig kaum wehren können, der jetzt neben Flohmärkten und Callcentern auch die Kebabläden verbieten will. Buon appetito !

Schlechte Erfahrungen mit der deutschen Gastronomie kann man auch als Deutscher machen. Wichtig ist , dass man die in der Region übliche Hausmannskost namentlich kennt . Gäbe es nicht das Sprachproblem, würden auch gaumenverwöhnte Italiener in den vielen ländlichen Gasthöfen und städtischen Gasthäusern auf ihre Kosten kommen. Leider hat Deutschland kein eigentliches Nationalgericht. Auf keinen Fall sollten wir uns auf Kartoffeln, Sauerkraut und Würstchen reduzieren lassen.

Grundsätzlich legen die Italiener sehr viel Wert auf gutes Essen . Diese Tatsache allein sorgt schon dafür, dass es kaum böse Überraschungen gibt. Ob die vor einem liegende Trattoria oder Osteria tatsächlich keinen Reinfall verbirgt, lässt sich ohne fremde Hilfe bereits an wenigen einfachen Kriterien erkennen. Den sichersten Hinweis liefert der beigeordnete Parkplatz: Wenn dort viele Autos mit Kennzeichen aus der Region geparkt sind, ist das ein sicheres Indiz für gute einheimische Küche. Ein Blick auf die Speisekarte (nach Möglichkeit mit Tagesmenü) und in den Vorraum (meistens die Bar) runden das Bild hinreichend ab, ohne dass man den Speisesaal betreten muss. Es ist also immer noch Zeit für einen unbemerkten Rückzug. Wenig ratsam ist auf jeden Fall der Besuch eines pompösen oder einem Hotelbetrieb angeschlossenen "Ristorante" , was einem des öfteren in Sachen Preis/Leistung und Servicequalität teuer zu stehen bekommt. Dass der für Ausländer ungewohnte Aufschlag für das Gedeck (coperto) immer mit zu berappen ist, lässt sich angesichts sauberer Tischdecke, guten Bestecks und gefülltem Brotkorb (manchmal auch mit der "Bruschetta" oder anderen Snacks) schnell vergessen. Besonders gute Erfahrungen habe ich bei den sog. Agriturismo-Betrieben ( das sind Landgasthäuser mit selbst hergestellten Produkten ) gemacht. Buon appetito !

Fastfood steht schon allein vom Begriff her im krassen Widerspruch zu den italienischen Essgewohnheiten. Längere Mahlzeiten mit mehreren Gerichten sind bei den meisten Familien - nicht nur an Wochendenden und Feiertagen- an der Tagesordnung. Nicht ohne Grund kommt die Anfang der achziger Jahre entstandene Slowfood-Bewegung aus Italien. Dabei steht die Besinnung auf Rohstoffe und Spezialitäten lokaler oder regionaler Herkunft im Vordergrund. Der Berufsalltag in den Städten lässt natürlich auch zum klassischen "panino" greifen. Das gibt es um die Ecke in fast jeder Bar und sättigt bei in etwa gleichem Preis weitaus mehr als der Hamburger beim Us-Marktführer. Selbst der hat sich jetzt dem Geschmack der traditionsbewussten Italiener anpassen müssen: Seit neuestem gibt es den "Mc Italy" mit 100% italienischen Produkten wie Bresaola, Pancetta , Asiago und Cipolle di Tropea. Buon appetito !

Hervorragende Tropfen gibt es in Bella Italia zu Tausenden. Jede der zwanzig Landesregionen hat ihre Besonderheiten. Wenn man die passende Rebsorte und einen vertrauenswürdigen Winzer gefunden hat, gibt dies allein noch keine Sicherheit . Mit den Jahrgängen ändert sich auch der Geschmack, (Wein ist nun mal kein Bier) und je nach Wohnort ergeben sich Schwierigkeiten bei der Suche nach dem kommerziellen Anbieter. Ausserdem hat man mal eine Erkältung oder schlechte Laune ... und schon schmeckt der geliebte Rebsaft anders . Was ich in meinem Vino an Duft- und Geschmacksstoffen zu finden habe, schreiben mir nicht nur phantasievolle Sommeliers, sondern auch das hintere Flaschenetikett vor. Dem Herausschmecken von Veilchen, Vanille und Waldfrüchten zu folgen gelingt meinem Gaumen nicht immer. Preis und Qualitätsstufe bieten auch keine absolut zuverlässigen Anhaltspunkte. Was tun ?
Die Wahrheiten im Wein muss jeder auf seine eigene Art finden. Entscheidende Hinweise bei der Auswahl der Weine liefern meiner Meinung nach ein paar wenige einfache Dinge: Die spontane Lust auf ein zweites Glas, die geschmackliche Harmonie mit den dazu verspeisten Gerichten und das Ausbleiben von Kopfschmerzen nach einem längeren Weinabend. In dieser Konstellation handelt es sich bestimmt nicht um einen schlechten Wein. Deshalb lautet meine Antwort: Probieren und studieren, degustare e valutare . Ich trinke gerade einen Amarone 2001 . Zum Wohl !

Die oft vernachlässigte, aber mindestens ebenso schmackhafte Antwort heisst: R i s o t t o . Und das aus gutem Grund. Die italienische Po-Ebene gehört nämlich zu den wenigen Regionen in Europa, in denen Reisanabau betrieben wird. Der bringt hochwertige, besonders für ihre Kochfestigkeit bekannte Reissorten wie den Arborio, Canaroli und Vialone Nano hervor. Deshalb wissen vor allem die Norditaliener im Umgang mit diesem kulinarischen Rohstoff gut Bescheid. Angefangen vom weltbekannten , einfach zuzubereitenden Risotto Milanese (mit dem goldgelben Safran und geriebenem Grana Padano), Risotto al Radicchio, Risotto alle Seppie (mit Tintenfisch, Zwiebeln, Knoblauch, Weisswein), Risotto Grappa e Gorgonzola, Risotto ai Funghi Porcini (mit Steinpilzen, Zwiebeln, Butter, Weisswein) und Risotto nach Paulo's Art (mit Spumante und Butter). Wichtig ist das vorherige Anrösten auf kleiner Hitze und die stufenweise Zugabe von warmer Fleischbrühe. Das Ganze verfeinert mit Schnittlauch und geriebenem Hartkäse. Der Rest ist Phantasie. In meiner Schnellküche labe ich mich des öfteren am Risotto alla Piemontese (mit Salsiccia , Zwiebeln und Barbera ). Buon appetito !